{"id":270,"date":"2009-10-17T14:06:01","date_gmt":"2009-10-17T12:06:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.laurasalm.com\/?p=270"},"modified":"2017-02-23T19:14:48","modified_gmt":"2017-02-23T17:14:48","slug":"mach-mal-cheese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.laurasalm.com\/?p=270","title":{"rendered":"Mach mal Cheese"},"content":{"rendered":"

\"Mozarella\"<\/a><\/p>\n

QUALITY
\nMach mal Cheese<\/strong><\/a><\/p>\n

Kenner r\u00fcmpfen gern die Nase \u00fcber lokale Spezialit\u00e4ten, die fern der urspr\u00fcnglichen Heimat nachgemacht werden. Doch f\u00fcr den B\u00fcffelmozzarella der Familie Henrion aus Brandenburg spricht einiges: echte Leidenschaft etwas. Und der Geschmack<\/strong><\/p>\n

Diesen Moment, als sie zum ersten Mal in einen B\u00fcffelmilchmozzarella biss, hat Elke Henrion bis heute nicht vergessen. Es war nicht lange nach dem Mauerfall, als sie mit ihrem Mann und dem damals f\u00fcnfj\u00e4hrigen Sohn einen ersten Ausflug machte in das Berliner KaDeWe, den Konsumtempel des Westens. Die Auswahl war \u00fcberw\u00e4ltigend f\u00fcr die Familie aus Ostberlin; die Vitrinen prallgef\u00fcllt, Schinken aus Parma, Senf aus Dijon, Camembert aus der Normandie, Oliven\u00f6l aus der Toskana. Gen\u00fcsse aus der ganzen Welt unter einem Dach vereint. Die Henrions, die schon immer K\u00e4seliebhaber waren, so weit das beim eingeschr\u00e4nkten Angebot in der DDR eben m\u00f6glich gewesen war, griffen als Erstes zu einem echten Mozzarella di Bufala Campana aus S\u00fcditalien.<\/p>\n

Sie hatten bis dahin nur Kuhmilchmozzarella gekannt, und der schmeckte fade, wie Gummi. Der K\u00e4se aus B\u00fcffelmilch hingegen war anders: Die Konsistenz au\u00dfen fest und innen weich, der Geschmack w\u00fcrzig und leicht s\u00e4uerlich. Die Henrions waren verzaubert, selbst der kleine Sohn, \u201eer wollte nur noch den teuren Mozzarella essen, er war ganz verr\u00fcckt danach\u201c, erinnert sich Elke Henrion. Sie und ihr Mann waren damals noch Studenten, den Luxus konnte sich das Paar nicht leisten. \u201eDa entstand die Idee, eines Tages selber B\u00fcffelmilchmozzarella herzustellen\u201c, sagt die heute 47-J\u00e4hrige, w\u00e4hrend sie sich in ihrer wei\u00dfen Arbeitskluft \u00fcber einen st\u00e4hlernen K\u00e4sekessel beugt und mit einer Art \u00fcberdimensioniertem Lineal die Masse zerteilt – der erste Schnitt.<\/p>\n

Die Stahlkessel und Maschinen in der K\u00e4serei gl\u00e4nzen. Der wei\u00df gekachelte Raum ist blank geputzt. Alles ist steril, wie in einem OP-Saal im Krankenhaus. Nur der Geruch nach Desinfektionsmittel fehlt. Stattdessen weckt der s\u00fc\u00dfe Duft von hei\u00dfer Milch Erinnerungen an die Kindheit. Eine Eieruhr klingelt. Der n\u00e4chste Schritt steht an: Mit einer K\u00e4seharfe, die wie der Schneebesen eines Riesen aussieht, wird der Bruch gestochen. In jedem Raum der K\u00e4serei h\u00e4ngt eine Uhr an der Wand. Zeit spielt eine wichtige Rolle beim K\u00e4semachen und ist dennoch nicht das einzige Erfolgsgeheimnis bei der Herstellung von Mozzarella. Vielmehr ist es ein Balanceakt zwischen dem richtigen Timing und nichts Weiterem als Gesp\u00fcr. \u201eDer K\u00e4se braucht seine sechs Stunden zum Reifen, aber manchmal dauert es eben l\u00e4nger. Da wird es dann sehr stark zu einer Gef\u00fchlssache\u201c, sagt Elke Henrion.<\/p>\n

Und genau wie mit dem K\u00e4se ist es auch mit Ideen, die brauchen manchmal Zeit zum Reifen. Und so dauerte es, bis das Ehepaar Henrion ihre Idee, irgendwann einmal B\u00fcffelmilchmozzarella selbst herzustellen, in die Tat umsetzte. Sie fuhren oft von Berlin hinaus aufs Land, sahen sich dort nach einem geeigneten Hof um. Doch erst 1997 kam die Gelegenheit, den Hof von Henri Henrions Ururgro\u00dfeltern, dessen Nachkommen verkaufen mussten, zu erwerben. Der Vierseithof aus rotem Backstein mit 140 Hektar Grund liegt am Ortsrand des h\u00fcbschen Garnisonsst\u00e4dtchens J\u00fcterbog in Brandenburg, 70 Kilometer s\u00fcdlich von Berlin. An der Holzt\u00fcr zum Hof h\u00e4ngt ein unauff\u00e4lliges Schild mit der Aufschrift \u201eBobalis\u201c. L\u00e4sst man die vielbefahrene Hauptstra\u00dfe hinter sich und tritt in den gro\u00dfen, mit Steinen gepflasterten Innenhof, wird man von Idylle umfangen. V\u00f6gel zwitschern im wilden Wein und im Efeu, der sich die Mauern herunterrankt, ein riesenhafter Black Russian Terrier trabt gem\u00e4chlich umher. Alles ist sauber und gepflegt. Das war nicht immer so. Als die Henrions den Hof bekamen, hausten noch eine Stra\u00dfenbaumeisterei und ein Kindergarten in dem heruntergekommenen Geb\u00e4ude. Einschussl\u00f6cher in den Mauern erinnerten noch immer an die letzten Tage des zweiten Weltkriegs, die Rote Armee war im April 1945 in J\u00fcterbog einmarschiert. \u201eManche Freunde hielten uns f\u00fcr verr\u00fcckt, in diese Bruchbude zu investieren\u201c, sagt Elke Henrion. Und als sich in der Umgebung herumsprach, dass die Zugezogenen eine nachhaltige und naturnahe Landwirtschaft aufziehen wollten, waren die Reaktionen anfangs auch nicht gerade positiv. \u201eDie Leute dachten, \u00f6kologisch sei gleichbedeutend mit dreckig.\u201c Doch das Ehepaar lie\u00df sich auch davon nicht abschrecken und begann mit der Renovierung des alten Gem\u00e4uers.<\/p>\n

Auch wenn sich die Henrions mit dem K\u00e4semachen noch nicht wirklich auskannten, so zumindest mit K\u00fchen. Die beiden hatten sich bei ihrer Ausbildung in einer LPG in Mecklenburg kennengelernt, sp\u00e4ter folgte das Studium der Tiermedizin an der Humboldt-Universit\u00e4t in Berlin. Dennoch fehlte den beiden jegliche Erfahrung mit Wasserb\u00fcffeln, diesen m\u00e4chtigen, urspr\u00fcnglich aus Asien stammenden Tieren. So kam es ihnen gerade recht, als sie in einem Zeitungsartikel \u00fcber eine gewisse Contessa Caproni aus Italien lasen. Die Landwirtin und Luftfahrtunternehmerin schw\u00e4rmte darin \u00fcber die Vorz\u00fcge der Wasserb\u00fcffelhaltung.<\/p>\n

Doch bei der Zeitung wollte man mit der Telefonnummer der Gr\u00e4fin nicht herausr\u00fccken. \u201eMein Mann war kurz davor, nach Italien zu reisen und den Fluss, an dem ihr Anwesen laut dem Artikel lag, so weit entlang zu fahren, bis er es eben gefunden h\u00e4tte\u201c, sagt Elke Henrion. Der Redakteur erbarmte sich schlie\u00dflich doch und stellte einen Kontakt zur B\u00fcffelgr\u00e4fin her. Henri Henrion machte sich auf den Weg und stattete der italienischen Dame einen Besuch ab. Ihr Wissen \u00fcber die Wasserb\u00fcffel teilte Contessa Caproni gro\u00dfz\u00fcgig mit den Henrions. Bis zu ihrem Tod war sie dem Bobalis-Hof in Brandenburg eine wertvolle Beraterin.<\/p>\n

Schon seit dem Mittelalter haben Italiener Erfahrung mit der Haltung und zucht von Wasserb\u00fcffeln, auf Lateinisch \u201eBubalus bubalis\u201c. Daher leitet sich auch der Name des Bauernhofs der Henrions – Bobalis – ab. Vor allem M\u00f6nche im S\u00fcden des Landes setzten diese besondere Rinderart als Arbeitstiere auf den Feldern ein. Aus ihrer Milch wurde in den Klosterk\u00fcchen w\u00fcrziger K\u00e4se gemacht, und so geht die Geschichte des Mozzarella und seines Namens auf eine Abtei n\u00f6rdlich von Neapel zur\u00fcck. Die M\u00f6nche von San Lorenzo ad Septinum nahe Aversa schenkten den vorbeiziehenden Pilgern zur St\u00e4rkung etwas Brot mit einem St\u00fcck K\u00e4se, den sie von einem gro\u00dfen Leib abschnitten, was auf Italienisch \u201emozzare\u201c hei\u00dft. Der Begriff Mozzarella erschien dann zum ersten Mal in schriftlicher Form im sp\u00e4ten 16. Jahrhundert in einem Kochbuch von Bartolomeo Scappi, der in der vatikanischen K\u00fcche als Leibkoch f\u00fcr mehrere P\u00e4pste arbeitete.
\nIhre ersten 32 Murrahs, die als ergiebigste der Milchb\u00fcffelrasse gilt, holten die Henrions 1998 nicht aus Italien, sondern aus Bulgarien, auch dort gibt es B\u00fcffelzucht. Heute stehen knapp 190 Tiere auf den Wiesen des brandenburgischen Hofs. Im Hintergrund recken sich die T\u00fcrme der gotischen Nicolaikirche und des Rathauses von J\u00fcterbog in den Himmel. Langsam n\u00e4hert sich Elke Henrion einer B\u00fcffelgruppe auf der Weide. Die majest\u00e4tischen Tiere folgen mit ihren gro\u00dfen Augen jeder Bewegung ihrer Halterin. Wachsam stellen sie ihre Ohren auf und trotten langsam auf die Frau zu. \u201eIch h\u00e4nge an den Tieren. Als wir unseren ersten Bullen geschlachtet haben, wollte ich von seinem Fleisch nicht einmal probieren. Das habe ich nicht \u00fcbers Herz gebracht\u201c, sagt Elke Henrion. Sie krault nun eine der K\u00fche vorsichtig am Hals und fl\u00fcstert ihr ein paar beruhigende Worte ins Ohr: \u201eNa, mein kleiner Schnuppelhase!\u201c<\/p>\n

Die m\u00e4chtigen B\u00fcffel sind erstaunlich sch\u00fcchtern und stressempfindlich. Vor allem beim Melken entpuppen sie sich als wahre Principesse. Nur die beiden angestammten Melker werden akzeptiert. Nicht einmal zusehen, geschweige denn fotografieren d\u00fcrfen wir dabei. \u201eDie merken sofort, wenn da eine Kamera steht. Das spricht sich herum und dann zicken sie\u201c, sagt Elke Henrion. Das wirkt sich nicht nur auf die Menge der Milch aus, die sie geben, sondern auch auf deren Qualit\u00e4t und dabei ist die Ausbeute ohnehin schon gering. B\u00fcffelk\u00fche geben in einer Laktationsperiode von zirka 300 Tagen etwa 2.000 Liter; bei normalen Milchk\u00fchen sind es im gleichen Zeitraum bis zu 9.000 Liter. Da z\u00e4hlt nat\u00fcrlich jeder Tropfen. Daf\u00fcr ist die Milch der Wasserb\u00fcffel gehaltvoller, sie hat einen hohen Anteil an Kalzium und Vitaminen und einen niedrigen Cholesteringehalt im Fettanteil. Damit auch eine einwandfreie Qualit\u00e4t sichergestellt ist, testet der Landeskontrollverband die Milch alle zwei Wochen.<\/p>\n

Mit den Mozzarella-Experimenten begann es, nachdem Bruno – so hie\u00df das erste Kalb des Bobalis-Hofs – zur Welt kam. \u201eWir fingen mit Rezepten an, die wir im Internet fanden\u201c, sagt Elke Henrion. Zun\u00e4chst hatten sie noch keine richtige K\u00e4serei, die Masse wurde im Kochtopf anger\u00fchrt. Daran, wie viel Milch sie vergeudeten, um den perfekten K\u00e4se herzustellen, will sie lieber nicht mehr zur\u00fcckdenken. Nach unz\u00e4hligen misslungenen Versuchen fassten die Henrions den Entschluss, dem Geheimnis des B\u00fcffelmilchmozzarellas lieber direkt an der Quelle auf den Grund zu gehen. \u201eEine Freundin sagte zu mir: Blondier dich doch einfach noch mal ordentlich nach, und dann gehts ab nach Italien!\u201c, Elke Henrion muss angesichts dieses Spruchs auch im Nachhinein noch lachen. Tats\u00e4chlich musste sie am Ende gar nicht in den S\u00fcden reisen und ihren Charme spielen lassen. Denn Italien kam zu den Henrions nach Brandenburg in Gestalt eines Mannes namens Gino: Der in Deutschland lebende K\u00e4semeister aus Latium, dessen Familie schon seit vielen Generationen Mozzarella herstellte, bot seine Hilfe an. Fast zwei Jahre blieb Gino bei Bobalis und weihte die Mitarbeiter in das Geheimnis der Mozzarella-Produktion ein.<\/p>\n

Heute wei\u00df Elke Henrion, dass man vor allem Geduld braucht, um guten K\u00e4se herzustellen. \u201eMan muss aushalten k\u00f6nnen, dass zwischendrin mal ein paar Stunden gar nichts passiert\u201c, sagt die K\u00e4serin, die nun in einem blumigen Rock und einem Tr\u00e4gerhemd im Innenhof in der Sonne sitzt. Sie hat jetzt Pause, nun m\u00fcssen die Bakterien ihre Arbeit in der K\u00e4semasse leisten, bis der K\u00e4se schlie\u00dflich reif ist. Elke Henrion bleibt nichts anderes als Warten. Wie sie so dasitzt, k\u00f6nnte man sie auch f\u00fcr eine T\u00e4nzerin halten: Ihre blonden Haare fallen offen auf die Schultern, elegante goldene Ohrringe unterstreichen ihren langen Hals. Ihre Haltung ist makellos. \u201eWir sind Luxusbauern\u201c, sagt sie von sich und ihrem Mann und f\u00fcgt hinzu: \u201eAls wir hier anfingen, sind wir von einer anderen Perspektive ausgegangen. Wir haben unser Geld woanders verdient, wir waren nicht abh\u00e4ngig von dem, was wir hier erwirtschafteten. Es fing als ein Hobby an.\u201c Die ausgebildete Tier\u00e4rztin arbeitete noch am Institut f\u00fcr Risikobewertung in Berlin; ihr Ehemann noch an der Humboldt-Universit\u00e4t.<\/p>\n

Sie lie\u00dfen sich Zeit, z\u00fcchteten die B\u00fcffel aus dem eigenen Bestand und schafften sich nach und nach Maschinen f\u00fcr die K\u00e4serei an. Sechs Jahre dauerte es, bis sich das Gesch\u00e4ft mit dem Mozzarella schlie\u00dflich rentierte. Heute \u00fcbersteigt die Nachfrage nach dem K\u00e4se sogar das Angebot. Doch um die Produktion zu steigern, m\u00fcsste expandiert werden. Das aber w\u00fcrde f\u00fcr die Henrions zu viele Ver\u00e4nderungen bedeuten, es w\u00fcrde das sensible Gleichgewicht st\u00f6ren, mit dem sie ihr Lebens- und Berufsmodell gestaltet haben. Im Januar hat sich Elke Henrion f\u00fcr zwei Jahre von ihrem Job beurlauben lassen. Sie will nun ganz f\u00fcr die Arbeit auf dem Hof da sein, zumindest eine Weile. \u201eSolange ich dabei gl\u00fccklich bin, ist es gut\u201c, sagt sie. Vielleicht kommt daher auch die Muse, ihre v\u00f6llige Entspanntheit. Gem\u00fctlich trinkt sie ihren Kaffee, ansonsten tut sie nichts, als dem Geschw\u00e4tz der V\u00f6gel zu lauschen.<\/p>\n

Dann blickt sie doch mal auf ihre Uhr. Das Warten ist vorbei. Sie zieht wieder ihre Arbeitskleidung an, versteckt ihr Haar unter einem wei\u00dfen Netz, steigt in ihre Gummistiefel und streift den wei\u00dfen Kittel \u00fcber. In der K\u00e4serei wartet schon ihre Mitarbeiterin Silvia Schulze auf sie. So wie Gino den Henrions die Kunst des K\u00e4semachens beigebracht hat, haben diese ihr Know-how an Silvia Schulze weitergegeben. Anfangs erledigte Silvia Schulze alle m\u00f6glichen Aufgaben, die auf dem Hof so anfielen. \u201eIch habe dann gemerkt, dass sie ein Gef\u00fchl f\u00fcr Milch hat, und habe sie in die K\u00e4serei geholt\u201c, sagt Elke Henrion. Die Brandenburgerin hat nicht nur ein Gef\u00fchl f\u00fcr Milch, sie liebt auch die Produkte, die bei Bobalis daraus gezaubert werden. Zum Beispiel die kleinen Mozzarella-K\u00fcgelchen, Bocconcinis genannt, oder der frische Ricotta, der aus der \u00fcbersch\u00fcssigen Molke gewonnen wird. \u201eFrisches Br\u00f6tchen mit Ricotta und Erdbeermarmelade … wie Kuchen, sag ich mal!\u201c, schw\u00e4rmt die K\u00e4serin, w\u00e4hrend sie durch eine \u00d6ffnung in dem st\u00e4hlernen K\u00e4sekessel greift, etwas von der Masse herauszieht und diese mit Wasser vermischt. Bei der ersten Ziehprobe wird die Konsistenz des Mozzarellas getestet. Nimmt man ihn zu fr\u00fch heraus, kann er zu gummig werden. L\u00e4sst man ihn zu lange reifen, wird er zu sauer und ist dann nicht mehr zu gebrauchen. Das ist eine Sache von Minuten. Der Grad zwischen Gelingen und Misslingen ist schmal. \u201eEs ist uns aber auch schon passiert, dass die Reifung einfach nie zu Ende ging. Wir mussten die Masse – das Produkt von immerhin 700 Litern Milch – dann komplett in den M\u00fcll kippen.\u201c Fragt man Elke Henrion, woran das liegen k\u00f6nnte, zuckt sie mit den Schultern. Immer wieder stehen ihr Mann und sie vor dem R\u00e4tsel eines Kessels voll von verdorbenem K\u00e4se. Erkl\u00e4ren k\u00f6nnen sie es sich selbst nicht.<\/p>\n

\u201eEs ist immer wieder spannend, was rauskommt\u201c, sagt Elke Henrion, die gerade den H\u00e4cksler mit gro\u00dfen K\u00e4sebl\u00f6cken f\u00fcttert. Die zerkleinerte Masse kommt dann in eine Knetmaschine und wird mit Wasser vermengt. Von dort aus gelangt der dickfl\u00fcssige K\u00e4se in eine Formrolle. Anfangs haben sie den Mozzarella mit der Hand geformt, heute plumpsen die wei\u00dfen B\u00e4lle direkt aus der Form in ein Wasserbad. Hin und wieder f\u00e4ngt Elke Henrion einen auf, testet die Konsistenz, die Festigkeit der Haut, das perfekte Aussehen und taucht ihn dann behutsam ins Wasser. F\u00fcr die beiden K\u00e4serinnen ist die Spannung jedoch noch nicht vorbei. Der Mozzarella kommt noch eine Stunde in eine Salzlake. Elke Henrion hebt einen Arm voll mit K\u00e4sekugeln aus dem Wasserbecken in eine st\u00e4hlerne Badewanne mit einer tr\u00fcben Fl\u00fcssigkeit und sagt: \u201eMan wei\u00df nie, was passiert. In der Lake k\u00f6nnen sich die Kugeln pl\u00f6tzlich zusammenziehen.\u201c Doch heute l\u00e4uft alles glatt. Die Ausbeute ist gut. Aus den 157 Kilogramm Teig werden gro\u00dfe Mozzarella, kleine Bocconcinis, Provolone und Scamorza geformt. Nur zweimal die Woche wird K\u00e4se hergestellt, doch dann ist die gesamte Mozzarella-Produktion meist schon verkauft, bevor die Kugeln aus den Formen in das Wasserbad plumpsen.<\/p>\n

Vor allem Biol\u00e4den aus Berlin, aber auch Kunden aus Bayern bestellen bei Bobalis. Sogar ein paar italienische Restaurants schw\u00f6ren auf den Mozzarella di Brandenburgo. Er ist fester als der italienische K\u00e4se, praktischer zu schneiden und h\u00e4lt l\u00e4nger. Doch die Hofbesitzerin ist selbstkritisch: \u201eUm das Original zu zaubern, fehlt uns noch der letzte Kick.\u201c Selbst wenn der Bobalis-Mozzarella eines Tages Perfektion erreichen wird, wird er nicht so schmecken wie der aus S\u00fcditalien. \u201eBei uns bekommen die Tiere nur Gras und Heu zu fressen\u201c, sagt Elke Henrion. In Italien sorgt Silage oder G\u00e4rfutter f\u00fcr einen etwas saureren Geschmack des K\u00e4ses. Den echten Mozzarella di Bufala Campana kann man nur am ersten Tag essen. \u201eDa ist er noch ganz weich und saftig\u201c, sagt Elke Henrion, \u201eam zweiten Tag ist er schon so sauer, dass er nur noch als Pizza-Belag taugt.\u201c Die Mozzarella-Hersteller um Neapel legen auch Wert darauf, sich von K\u00e4sereien anderswo und vor allem von dem faden, w\u00e4ssrigen Konkurrenten aus Kuhmilch abzuheben. So wurde Mozzarella di Bufala Campana 1996 als Marke EU-weit gesch\u00fctzt. Nur K\u00e4se, der aus Kampanien in S\u00fcditalien kommt, darf so genannt und mit der Auszeichnung DOP (Denominazione di origine protetta) gekennzeichnet werden.<\/p>\n

Mit einem scharfen Messer schneidet Elke Henrion eine der wei\u00dfen Kugeln in Viertel. Mit ihren Fingern testet sie die Haut, dr\u00fcckt ein St\u00fcck K\u00e4se zwischen Daumen und Zeigefinger, bis Milch herausflie\u00dft. Sie zieht einzelne Lagen des frischen Mozzarellas ab. Dann bei\u00dft sie in ein St\u00fcck, kaut langsam und konzentriert. Sie ist zufrieden. Der Geschmack stimmt, \u201eleicht s\u00e4uerlich und doch noch milchig\u201c. Die Anspannung f\u00e4llt sichtlich von den beiden K\u00e4serinnen ab. In Momenten wie diesen vermisst Elke Henrion ihren Sohn, der in Berlin studiert. \u201eEr ist bis heute unser sch\u00e4rfster Kritiker\u201c, sagt sie und f\u00fcgt hinzu, dass er sich bei ihnen sogar mal bedankt habe, dass sie ihm guten Geschmack beigebracht haben. \u201eEr wurde eben nie gezwungen, etwas aufzuessen. Nur kosten, das musste er immer!\u201c Ob ihr Sohn eines Tages das zum Beruf gewordene Hobby der Eltern \u00fcbernehmen wird, wei\u00df Elke Henrion nicht. \u201eSo weit denken wir noch nicht, ich lebe f\u00fcr den Moment\u201c, sagt sie. Vielleicht liegt es auch an dieser s\u00fcdl\u00e4ndisch gelassenen Art, dass der Brandenburger Mozzarella dem aus Kampanien mittlerweile ein ernstzunehmender Konkurrent ist.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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